Страница 16 из 16 ПерваяПервая ... 6141516
Показано с 301 по 318 из 318

Тема: рыбалка

  1. #301
    Хладотехник Аватар для Дмитрий-69
    Регистрация
    27.05.2011
    Сообщений
    9,288

    По умолчанию

    Пользуясь случаем, хотелось бы поинтересоваться у форумчан, как лучше, быстрее, правильнее засушить/завялить килограммового подлещика...

  2. #302

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Дмитрий-69 Посмотреть сообщение
    Пользуясь случаем, хотелось бы поинтересоваться у форумчан, как лучше, быстрее, правильнее засушить/завялить килограммового подлещика...
    Карасей и язей пластают со спины, и хорошо просоленного в развернутом виде сушат на сквозняке. В прохладную погоду практикуют "колодку"-сухой засол под гнетом, на выходе почти не требующая вяления рыба, но жмут очень сильно и в таком же виде хранят в холодном месте.

  3. #303
    Хладотехник Аватар для Дмитрий-69
    Регистрация
    27.05.2011
    Сообщений
    9,288

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от юкон Посмотреть сообщение
    сухой засол
    Шо це таке?

  4. #304
    сервисник Аватар для muravei77
    Регистрация
    18.07.2009
    Сообщений
    24,816

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Дмитрий-69 Посмотреть сообщение
    Шо це таке?
    солью без тузлука
    Если масла нету в репе, то и в тумбочке не будет... )

  5. #305
    Хладотехник Аватар для Дмитрий-69
    Регистрация
    27.05.2011
    Сообщений
    9,288

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от muravei77 Посмотреть сообщение
    без тузлука
    Натурального?

  6. #306

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Дмитрий-69 Посмотреть сообщение
    Натурального?
    Тузлук-крепкий раствор соли. Сухой засол-слой соли, слой рыбы и ТД, закрывают тоже солью и далее гнет. Соль крупного помола, иодированнная не годится.

  7. #307
    Хладотехник Аватар для Дмитрий-69
    Регистрация
    27.05.2011
    Сообщений
    9,288

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от юкон Посмотреть сообщение
    Тузлук-крепкий раствор соли.
    Натуральный тузлук - раствор соли после сухого засола рыбы... Так пишут.

    P.S.: "Вышел я из воды с ухой"... )

  8. #308
    Мастер
    Регистрация
    01.08.2012
    Сообщений
    6,681

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Дмитрий-69 Посмотреть сообщение
    Пользуясь случаем, хотелось бы поинтересоваться у форумчан, как лучше, быстрее, правильнее засушить/завялить килограммового подлещика...

    Как правильно солить рыбу на таранку
    Сделать таранку к бокалу пенного пива могут не только опытные рыбаки, но и всякий желающий из имеющейся в наличии рыбы. Подсушенная рыба домашнего приготовления отличается отменным вкусом и тонким запахом, а при правильной готовке мякоть равномерно просаливается, получается умеренно жирной и отлично хранится, не ухудшая вкусовых свойств.
    Какое сырье выбрать
    Для просушивания подойдет всякая рыба из пресных водоемов, такая как караси, деликатесная щука, небольшие красноперки, окунь, лещ, пескари, вобла. Для просола лучше брать небольшие и мелкие экземпляры, так как в этом случае мякоть просолится равномерно по всей толще.
    Наиболее жирным считается лещ, а в нежном мясе ершей минимум косточек. Окунь в виде таранки сладковат, а снек из щуки получается оригинальным и немного терпковатым.
    Предварительная подготовка
    Чтоб засолить таранку в домашних условиях, не требуется предварительного приготовления тушек. Для исключения отравлений любую, даже небольшую рыбешку необходимо распотрошить, так как пресноводная рыба питается вредными организмами, находящимися на водорослях.
    Если рыба не выпотрошена, тушки будут отдавать горечью и у нее появится затхлый запах. Жабры также нужно вырезать, они могут ухудшить вкус готового снека. При сушке тушек рассолом с внутренностями лучше использовать живые экземпляры, рыба заглатывает воду, при этом хорошо просаливаются внутренности.
    Способы посола рыбы до вяления
    Известно о нескольких методах просола рыбы по типу тарани.


    Не следует переживать, что рыба пересолится, ведь ее мясо вберет ровно столько соли, сколько требуется
    С использованием рассола
    Лучше засолить таранку небольших размеров в крепком концентрированном рассоле под названием тузлук. Степень крепости тузлука можно проверить сырым яйцом. При достижении необходимой концентрации яйцо не будет тонуть. Подготовленную рыбу выдержать в маринаде 4 суток, придавив решеткой с гнетом, чтобы тушки не выплывали на поверхность.
    Емкость с рыбой нужно спрятать в прохладное место, чтобы заготовка не протухла. Чем крупнее рыба, тем дольше ее понадобится солить. Лучше не превышать вес тушек 500 г. После просолки рыбу получше вымочить в прохладной питьевой воде. Для мелких тушек 30 минут вымачивания достаточно, а для больших экземпляров потребуется 2-3 часа.
    Во время вымачивания следует 2-3 раза заменять воду, давая тушкам немного побыть на воздухе, так соль равномерно разойдется по волокнам. Вымачивание нужно считать оконченным, когда тушки станут всплывать. Правильно просоленная таранка получится прозрачной со светло-янтарным тоном мяса.
    Сухой метод
    Крупные тушки лучше поделить по хребту на половины для улучшенной просолки. Рыбин натереть солью, засыпать кристаллы в брюхо, в жаберные отверстия, прорези на спине. Слой соли толщиной 0.5 см засыпать в емкость из нержавейки, на соль уложить послойно таранку спинами вниз, сверху рыбу присыпать солью толщиной 1 см. Для каждого 1 кг рыбы потребуется около 250 г соли.
    Сверху следует выложить тарелку немного меньшего размера, на нее установить гнет. Заготовку убрать в прохладную комнату: погреб или на лоджию. Через 5-6 часов вес гнета можно увеличить, чтобы тушки просолились равномерно. В ходе засолки появится жидкость, которую требуется сливать.
    Тушки массой 100 г будет солиться по времени 2 суток, для рыбы массой 800 г довольно 4 дня, а для больших экземпляров – 15 дней. Когда в заготовке перестанет выделяться сок, таранку следует вымочить 2 часа в питьевой отфильтрованной воде.

    Чтобы удалить возможные бактерии, нужно выдержать рыбу 40 минут в растворе уксуса из 50 мл уксуса на 7 л воды
    Правила сушки таранки
    После окончания посола и отмачивания рыбу потребуется просушить. Для этого скрутить удвоенную нитку, на нее нанизать соленую таранку на расстоянии 7 см, прокалывая тушки через глазные отверстия, чтобы жир с рассолом не стекал через ротовое отверстие.
    При желании сушку можно организовать на крючках, а мелкую рыбешку выкладывать на поверхность из дерева, поворачивая по мере просыхания. Нити, с развешенными тушками лучше поместить в комнате с хорошим проветриванием без прямых лучей солнца.
    Через 2 суток рыба считается провяленной, но сушеной таранка станет только через 14 дней. По консистенции правильно высушенное мясо получается не размягченным и не жестким, обладает приятным ароматом и вкусом. На свету таранка чуть светится, на шкурке нет желтых подпалин.
    Важно! Для укрытия от мух и насекомых можно применять отмачивание рыбы в уксусном растворе, а также сбить каркас, затянув его сеткой.
    Рецепты из разных рыбных сортов
    Вкусную таранку можно приготовить из разных сортов рыбы. Каждый обладает особенным привкусом, жирностью и ароматом.
    Из леща
    Засолка таранки из жирного и аппетитного леща обеспечивает великолепную закуску к пенному пиву. Лещ отличается сплюснутым телом, что помогает рыбе быстрее просаливаться и лучше высохнуть.
    Для вяления понадобятся лещи весом около 600 г длиной не более 30 см. Тушки тщательно вымыть и промокнуть салфетками. Солить рыбу следует из расчета 2 кг крупной соли на всякие 10 кг тушек.
    Лещей посильнее промазать солью и плотно сложить в ящик из дерева с отверстиями, дно которого засыпано слоем соли. Рыбу также следует посолить, а на верхний слой леща под солью поместить гнет, который обеспечит упругость мяса. Выдержать заготовку в холоде 7-10 дней.
    Время, сколько солить леща, зависит от его размеров. Засоленного леща выдержать в проточной воде 3 часа, после чего проветрить рыбу в сухом месте без попадания прямых солнечных лучей. С помощью большой иглы нанизать рыбу через глазницы, окутать заготовку сеткой и вялить около 14-16 суток. Хранить рыбу в пакетах из материи или обернуть тушки пергаментом.
    Из карася
    Деликатесная таранка из карася – отменная закуска к пиву, которую может позволить себе любой житель страны. Делать таранку нужно из некрупных карасей и соли грубого промола. Каждую тушку выпотрошить и отправить в емкость с насыпанным слоем крупных кристаллов соли. Далее выкладывать карасей, прослаивая каждый солью.
    Заготовку покрыть 2-я слоями марли и установить на поверхность гнет в виде 5-литровой баклажки. Емкость поместить в холодное место на 3 суток. Каждую тушку промыть от солевых остатков, вымочить 2 часа и повесить в помещении с качественным проветриванием на неделю.

    При появлении неприятного запаха или липкости рыбу употреблять нельзя
    Окунь
    Окуня тщательно промыть, очистить грубую чешую, освободить от кишок, срезать жабры и спинной плавник. Рыбу, натертую солью, выложить рядами на слой соли в эмалированную емкость. Сверху емкость прикрыть крышкой и придавить конструкцию гнетом.
    Оставить окуня засаливаться на 10 дней, после этого рыбу вывесить на просушку за голову в месте с хорошей вентиляцией без яркого солнца и насекомых. Между ребрами вставить деревянные палочки, чтобы обеспечить вентиляцию мякоти. Таким же образом можно обеспечить просолку плотвы и воблы.
    Из карпа
    Главным условием готовки таранки из карпа является солнечная погода и наличие соли с приправами. Для 1 рыбины потребуется 5 ст. л. крупноперебитой соли, щепотка приправы и черного свежедробленого перца. У карпа вырезать потроха, очистить чешую, отрезать хвост и плавники. Тушки тщательно промыть. Мякоть засыпать солью, дробленым перцем и порошковыми рыбными специями.
    Тушку выложить под пресс, убрать конструкцию в холодильник и на второй день слить выделившийся рассол. Выдержать рыбу в холоде 5 дней. После промыть тушки в воде и вывесить на проволоку под сетку, чтобы насекомые не садились на мясо. Высушивание карпа длится около 6 дней, срок зависит от температуры на улице, оптимальная - 18℃.
    Секреты гурманов
    Чтобы правильно готовить рыбу, необходимо следовать простым советам гурманов:
    • Для готовки нужно использовать крупные кристаллы соли, которые хорошо вытягивают влагу из рыбы. Чем меньшее количество жидкости останется в тушке, тем вкуснее получится таранка.
    • Добавка в рецепт рассола сахара придаст мясу нежности и пикантности.
    • Вес груза оптимально составляет 5-15 кг, а в летнее время лучше укутать заготовку несколькими слоями марли.
    • Для лучшего просушивания тушки лучше надрезать после засолки.
    • Для стекания жидкости нужно просверлить в емкости отверстия, так не нужно будет вычерпывать его руками.
    • Из засушенной рыбы можно собирать красивые рыбные букеты.
    Принципы правильного хранения
    Засоленную и высушенную таранку следует хранить до 4 месяцев. Тушки лучше класть послойно в стерильные банки, прикатать крышками и спрятать в подвал на 10 месяцев. Также таранку можно держать в мешке, плетеной корзине или в конверте из пергаментной бумаги. Лучше держать заготовку в прохладном месте, избегая полиэтиленовых пакетов и фольги, так как этот материал не позволяют заготовке дышать, отчего рыба портится.

    Если таранка стала твердой, ее следует размочить и обернуть пергаментом на пару дней, иногда сбрызгивая водой
    В условиях холодильника рыба должна храниться в зоне свежести, при этом тушки следует промазать оливковым маслом и выложить в стерильные банки. Нельзя держать таранку на воздухе, так как жир в ее составе окисляется, при этом рыба приобретает прогорклый привкус.
    При повышенной влаге рыба покрывается плесенью, а при пониженной она высыхает. Лучшие условия хранения – 80% влаги и температура 4-6℃. Рыба хранится 10 месяцев в обертке из крафт-бумаги, вскрытой полиэтиленом.
    В итоге
    Соленая, отмоченная и просушенная таранка из разных сортов рыбы – полезный снек, богатый ценным белком, йодом, хромом, рыбьим жиром и многими прочими полезными элементами. Из соленой рыбы получаются отменные снеки к пиву с приятным ароматом, мягким вкусом и светящейся структурой мякоти.

  9. #309
    Хладотехник Аватар для Дмитрий-69
    Регистрация
    27.05.2011
    Сообщений
    9,288

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Charli Посмотреть сообщение
    так как пресноводная рыба питается вредными организмами, находящимися на водорослях.
    Это вопрос глубОко дискуссионный... Некоторые экземпляры были спецом выведены, чтобы жрали и микроорганизмы, и те же водоросли...

  10. #310
    Хладотехник Аватар для Дмитрий-69
    Регистрация
    27.05.2011
    Сообщений
    9,288

    По умолчанию

    И, вот чего... Доводилось рвать не свои сети в Волговерховье, чтобы тарань на нерест пропустить...

  11. #311
    Мастер
    Регистрация
    25.04.2011
    Сообщений
    492

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Дмитрий-69 Посмотреть сообщение
    подлещика...
    Вопрос дилетанта.
    Чем отличается лещ от подлещика?

  12. #312

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от genn Посмотреть сообщение
    Вопрос дилетанта.
    Чем отличается лещ от подлещика?
    ну ответ тоже от дилетанта ,... как взрослый от подростка скорее всего...

  13. #313
    Мастер
    Регистрация
    01.08.2012
    Сообщений
    6,681

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от genn Посмотреть сообщение
    Вопрос дилетанта.
    Чем отличается лещ от подлещика?
    размерами и весом, соответственно...

  14. #314
    Хладотехник Аватар для Дмитрий-69
    Регистрация
    27.05.2011
    Сообщений
    9,288

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от genn Посмотреть сообщение
    Вопрос дилетанта.
    Чем отличается лещ от подлещика?
    Навскидку не скажу, потому как не фанат рыбалки... Мне проще круглое зеркальце диаметром 80 мм болгаркой отрезным кругом по металлу вырезать... Поисковик не робит? )

  15. #315
    Хладотехник Аватар для Дмитрий-69
    Регистрация
    27.05.2011
    Сообщений
    9,288

    По умолчанию

    Вот нагуглил...

    "Некоторые рыбаки оценивают лещей, сравнивая их межреберное расстояние с большим пальцем – у подлещиков оно должно быть меньше пальца.
    Помимо веса и размера, подлещиков от взрослых особей отличают и некоторые другие особенности. Так, считается, что молодые рыбы по сравнению с большими лещами имеют другой окрас (серебристый, а не золотой) и более вытянутую голову."


    Только вот окрас зависит ещё и от воды...

  16. #316
    Хладотехник Аватар для Дмитрий-69
    Регистрация
    27.05.2011
    Сообщений
    9,288

    По умолчанию

    Уже сегодня несколько подзавис, прочитав на консервной банке "консервы из копчёной рыбы, шпроты в масле из салаки"... Что-то смутило, пока не вычитал: "Кильские шпроты (нем. Kieler Sprotten) — традиционный деликатесный рыбный продукт из Шлезвиг-Гольштейна, европейский шпрот горячего копчения. Кильские шпроты обычно поступают в розничную торговлю в плоских деревянных ящиках разного размера и экспортируются во многие страны мира[1]. Копчёные шпроты можно есть целиком вместе с мягкими головой, костями и хвостом, но обычно их принято перед употреблением удалять.".

    Вскрыл по итогу банку... То, что из замороженной рыбы - одно, то, что "тушки" (без голов) - другое...

  17. #317
    Хладотехник Аватар для Дмитрий-69
    Регистрация
    27.05.2011
    Сообщений
    9,288

    По умолчанию

    Хотелось ещё у форумчан поинтересоваться, на каких опилках предпочтительнее коптить рыбу? И какой вид из речной/озёрной/морской рыбы предпочитаете в копчёном виде?

    После перелома бедра плотно подсел на копчёную горбушу/сельдь и близкое, моему желудку приятнее копчёное на буке, нежели на ольхе.

  18. #318
    Мастер
    Регистрация
    01.08.2012
    Сообщений
    6,681

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Дмитрий-69 Посмотреть сообщение
    Хотелось ещё у форумчан поинтересоваться, на каких опилках предпочтительнее коптить рыбу? И какой вид из речной/озёрной/морской рыбы предпочитаете в копчёном виде?

    После перелома бедра плотно подсел на копчёную горбушу/сельдь и близкое, моему желудку приятнее копчёное на буке, нежели на ольхе.
    Для холодного и горячего копчения лучше всего подходит ольха. Коптить холодным следует леща, плотву, тарань, стерлядь, а вот угря, карпа, щюку и карася лучше коптить горячим копчением... Судака и окуня предпочитаю жареным... ерша и пескаря для юшки ухи...

Страница 16 из 16 ПерваяПервая ... 6141516

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •